식중독 예방 준수사항
식중독 예방을 위해 이것만은 꼭 지켜주세요!
안전한 식품 섭취를 위한 TIP
안전한 식품 섭취를 위한 TIP
개인위생
위생모는 꼭 써야 해요
머리카락에 붙은 균이 음식에 들어가는 것을 막아줍니다.
조리용·청소용 앞치마와 고무장갑을 구분하기
청소 중에 묻은 균이 음식에 옮겨갈 수 있어요
앞치마에 손을 닦지 않아요
앞치마는 눈에 보이지는 않지만 균이 빠르게 증식하여 오염되어 있어요
손톱은 깨끗하게
매니큐어를 바르거나 긴 손톱은 세균이 잘 번식해요
손을 항상 청결하게 씻어요
음식 준비 전/후, 화장실 이용 후, 재채기 및 코 풀고 난 후, 귀, 입, 코, 머리 등 신체 부위를 만지거나 긁은 다음 손을 항상 청결하게 씻어요
조리 종사자는 1년에 1회 보건소에서 검사를 받아요
감염병 여부를 꼭 확인해야 해요 (판정일로부터 1년 유효)
식재료검수
- 물품 검수 시 식재료 운송차량 청결상태 및 온도유지 여부 반드시 확인
- 단순 전처리 납품 식재료에 대한 검수 강화
- 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 하거나 냉장·냉동 보관
강조보관 온도 준수
식품의 보관온도
| 구분 | 온도범위 | 보관장소 |
|---|---|---|
| 실온 | 1~35℃ | 냉장실, 창고 |
| 상온 | 15~25℃ | 창고 (빛 차단) |
| 냉장 | 0~10℃ | 냉장실 |
| 냉동 | -18℃이하 | 냉동실 |
| 차고 어두운 곳 (냉암소) | 0~15℃ | 빛이 차단된 장소 |
전처리
- 생과일과 채소는 흐르는 물에 2회 이상 씻기
- 생채소 전처리 (절단작업은 반드시 세척 후 실시)
-
염소계 소독액
5분간 담금 - 세척(물로 2회 이상)
- 절단
- 세척순서 : 채소류 → 가공식품 → 육류 → 어류 → 가금류
- 해동은 신속하고 안전하게
- 냉장해동, 전자레인지 해동, 흐르는 물 해동(ㅇ)
- 상온해동, 온수해동, 침수해동 (x)
강조해동식품 재 냉동 금지
식품보관
냉장고/냉동고
- 식품 구입 후 냉장고 보관 전까지 식품위생의 “골든타임”
- 육류, 상온에서 2시간 지나면 세균 급증
- 냉장고는 70%까지만 채워라
- 꽉 찬 냉장고는 냉기가 잘 돌지 않아 식품위생에 위협적임
- 식품별 보관 위치를 지켜라
- 채소, 가공식품은 위 칸에, 육류, 어류는 아래 칸에 구분하여 보관
- 생고기, 해산물은 육즙 등이 새지 않게 밀봉 보관
- 식재료에서 흘러나오는 물기와 균으로 교차 오염
- 비닐봉투 (X), 밀폐용기 (ㅇ)
- 냉장고 문쪽: 즉시 먹거나, 잘 상하지 않는 식품 보관
- 달걀 냉장보관: 부패 쉬운 달걀은 문쪽보다 안쪽
- 얼려도 세균은 죽지 않아
- 냉동고에서도 식재료의 변질은 진행됨
- 뜨거운 음식은 반드시 식힌 후 보관해라
- 유통기한 간과하기 쉬운 식품: 소스류
창고
- 식재료별 구분하여 보관 : 벽과 바닥에서 15cm 이상 거리 두기
- 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 : 제품명과 유통기한을 반드시 표시
안전한 조리
교차오염 방지
채소류, 육류, 어패류, 완제품은 칼·도마를 구분 사용
보글보글 끓여요
- 모든 음식은 충분히 가열하기
- 육류는 중심온도 75℃ 1분 이상 가열하여 충분히 익혀서 제공(어류는 85℃ 1분 이상)
- 1회 분량만 조리하여 가능한 빨리 먹고, 남은 음식 버리기
- 물은 끓여 마시기
청결한 마무리
- 식기·조리기구: 접시, 칼·도마, 싱크대, 조리기구는 세제로 씻고 열탕소독 및 화학소독(소독제) 병행하여 자주 살균하기
- 칼의 손잡이까지 소독 → 소독 후 자외선 소독기에 청결하게 보관
- 고무장갑도 잘 씻어 말리기
- 행주는 용도별로 세척하고 소독: 주기적으로 교체하기
-
세척
(세척제로 세탁) - 열탕소독 (끓는 물에 30초 이상)
- 건조 후 보관
- 싱크대 및 조리장 바닥 물기를 빠르게 제거
- 냉장고: 주 1회 성에제거 및 내부 청소
- 일반쓰레기통과 음식물쓰레기통 뚜껑 덮어 사용 (조리하는 공간과 별도 공간에 보관)
- 쓰레기를 비우고, 쓰레기통 세척하기